Содержание
7 Белки, протеины (от греческого Protos – первый) являются основой жизни и самой незаменимой частью рациона человека. Они занимают важнейшее место в нашем организме как по содержанию в клетке, так и по значению в процессах жизнедеятельности, так как на
7 Белки – это сложные высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты.
7 Белки подразделяются на простые (альбумины, глобулины, глютелины и др.) и сложные – протеиды (холопротеины). Последние состоят из белковой части и небелкового компонента (простетической группы), в состав которой входят липиды, углеводы, нуклеиновые к
7 Жизнь организма связана с непрерывным расходом и обновлением белков, то есть синтезом и распадом. Для равновесия этих процессов (азотистого равновесия) необходимо ежедневно восполнять белковые потери. В организме человека постоянно происходит синтез
9 Биологическая роль белков
9 Пластическая – белки составляют 15-20% массы тканей (коллаген – белок соединительной ткани, кератин представлен в волосах, ногтях, коже, эластин – в сосудистой стенке).
9 Каталитическая – все ферменты являются белками. Ферменты участвуют в ассимиляции пищевых веществ организмом и являются регуляторами внутриклеточных обменных процессов.
9 Гормональная – многие гормоны являются по своей структуре белками (гормоны гипофиза – АКТГ, СТГ, ТТГ, поджелудочной железы – инсулин).
9 Функция специфичности. Чрезвычайное разнообразие и уникальность отдельных белков обеспечивает индивидуальную и видовую тканевую специфичность, лежащую в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм антигенов в иммунокомп
9 Транспортная – альбумины и глобулины сыворотки крови переносят липиды, углеводы, гормоны, витамины, МЭ, лекарства (трансферрин – транспорт Fe, церулоплазмин – транспорт Cu).
9 Дыхательная – гемоглобин (гемопротеид), присоединяет и превращает О2 в удобную для нашего организма форму.
9 Сократительная – актин и миозин участвуют в акте мышечного сокращения.
9 Защитная – белки тромбин, фибриноген, фибрин обеспечивают процесс свертывания крови.
9 Поддерживают онкотическое давление в клетках.
9 Обеспечивают процесс зрения (родопсин).
9 Обусловливают буферные свойства крови.
10 Осуществляют детоксикацию некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусваиваемые комплексы.
10 Энергетическая – у взрослых 14% потребности в энергии обеспечивается за счет белков.
10 Участвуют в процессе усвоения (на разных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
10 Токсическая – ряд природных соединений, в составе бактериальных, растительных и животных ядов и токсинов, содержат в качестве активного компонента белки или пептиды. Примерами таких полипептидов являются дифтерийный и холерный токсины, рицин (фитоток
10 Биологическая ценность белков
10 Биологическая ценность белка – это степень утилизации белкового азота организмом. Чем выше этот показатель, тем качество белка лучше.
10 Биологическая ценность белка зависит от
10 Биологическая ценность белка определяется его аминокислотным составом. Чем ближе аминокислотный состав пищевых белков к среднему составу белков человеческого организма, тем выше качество белка и степень его использования.
10 Для характеристики биологической ценности белка используют показатель, обозначаемый как «аминокислотный скор» (от английского score– счет, подсчет). Этот показатель вычисляется как процентное отношение содержания той или иной аминокислоты в пищевом б
11 В качестве идеального белка рассматриваются
11 - для детей первого года жизни - белок грудного молока;
11 - для детей старше года и взрослых - белки куриного яйца, коровьего молока или эталонный белок.
11 В качестве эталонного белка используют стандартную аминокислотную шкалу ФАО/ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) (1973), которая моделирует идеальный белок. При помощи этой шкалы рассчитывается аминокислотный скор для различных продуктов. Зна
11 Животные белки содержат все незаменимые аминокислоты в сбалансированном, оптимальном для усвоения соотношении, следовательно, имеют высокий аминокислотный скор, поэтому характеризуются высокой биологической ценностью и хорошо усваиваются.
12 Таким образом, по степени усвоения белки можно расположить в следующем порядке
12 1.белки яиц, молока, кисломолочных продуктов;
12 2. белки рыбы, мяса.
12 Химический состав белков рыбы и мяса идентичен, но усвояемость белков рыбы выше, так как в ней меньше соединительной ткани. Усвояемость белков мяса зависит от сорта, вида, степени упитанности, так белки соединительной ткани – коллаген и эластин лишен
12 3. белки хлеба, круп, овощей.
13 Усвояемость белков куриных яиц и молока достигает 96%, мяса и рыбы – 95%, хлеба из муки 1 и 2 сорта – 85%, картофеля, бобовых, хлеба из обойной муки – 50%, овощей, корнеплодов – 30 – 50% (табл. 1).
13 Значение
13 Рассмотренные представления о биологической ценности пищевых белков необходимы для правильного использования различных белковых продуктов при построении сбалансированных рационов питания.
13 Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательно комбинировать животные и растительные продукты. Например, молочные продукты необходимо сочетать с крупами, хлебом, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучн
14 Для обогащения аминокислотного состава растительных белков выпускают хлебобулочные, макаронные изделия, содержащие молоко, пахту или молочную сыворотку. В таких продуктах богатый лизином молочный белок дополняет аминокислотный состав белков зерновых,
14 Также биологическая ценность белков повышается при сочетании зерновых и бобовых (соя) продуктов, что связано со взаимным обогащением дефицитными аминокислотами (соответственно серосодержащими – метионином, цистеином и лизином). При энзимопатиях (фени
14 Заболевания, обусловленные недостатком белков в рационе питания
14 Недостаток белков проявляется
14 Нарушением равновесия белкового анаболизма и катаболизма, начинают преобладать процессы распада собственных белков, в том числе и белков-ферментов. Угнетение биосинтеза белков и сдвиги в ферментативной активности ведут к изменениям клеточного метабол
14 При этом чаще страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков – ЖКТ, кроветворные органы. В слизистой кишечника возникают атрофические изменения эпителия, что в сочетании со сниженной активностью пищеварительных фермент
15 2. Нарушением биосинтеза белков в костном мозге, снижением адсорбции ионов железа и ряда витаминов в кишечнике, что вызывает угнетение кроветворения и развитие анемии.
15 3. Снижением интенсивности антителообразования, что ведет к угнетению сопротивляемости организма к инфекциям, это в свою очередь усугубляет состояние белкового дефицита.
15 4. Уменьшением мышечной массы, а также массы паренхиматозных органов с развитием кахексии, жировой инфильтрацией печени и нарушением функции поджелудочной железы.
15 5. Трофическими нарушениями кожных покровов, волос, ногтей, с последующим появлением белковых отеков.
15 6. Падением интенсивности продукции гормонов, что приводит к угнетению репродуктивной функции, гипофизарной, надпочечниковой недостаточности.
15 7. Нарушением усвоения организмом других пищевых веществ, что сопровождается наслоениями соответствующих дефицитных состояний, например гиповитаминозов.
15 8. Замедлением выздоровления от различных длительно текущих инфекционных заболеваниях (например, сепсис), а также заживления ран после операций и травм.
15 9. Снижением физической и умственной работоспособности.
15 10. Развитием у новорожденных и детей младшего возраста патологического состояния – квашиоркор («отнятый от груди ребенок»), который характеризуется замедлением процессов роста и развития, нарушением нервно-психического развития, костеобразования.
15 Белковая недостаточность возникает при продолжительном нарушении баланса между образованием и распадом белка в организме, когда начинают преобладать процессы распада, то есть катаболизма.
15 Причины белковой недостаточности
15 1. алиментарная
16 – недостаточное содержание белка в пище или резко выраженное преобладание белков низкой биологической ценности с дефицитом незаменимых аминокислот. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров, однако
16 - нарушение принципов рационального питания, особенно вызванного социально-экономическими факторами, а также вегетарианство, голодание;
16 - лечение физиологически необоснованными диетами (например, назначение на продолжительный срок малобелковой диеты при болезнях печени и почек).
16 2. заболевания
16 - заболевания, сопровождающиеся повышенным распадом или потерей белка (активный туберкулез, инфекционные заболевания, тяжелые травмы и операции, обширные ожоги, злокачественные новообразования, болезни почек (нефротический синдром), массивные кровопо
16 - заболевания, характеризующиеся нарушением переваривания и всасывания белка (болезни органов пищеварения, особенно поджелудочной железы и кишечника).
16 Заболевания, обусловленные избытком белков в рационе питания
16 Избыток белков имеет наиболее выраженные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углеводов). Это связано как с высокой реакционной способностью лишних аминокислот, так и с общими энергет
17 1. В печени развивается жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за перегрузки ее пищевыми аминокислотами, которые в ней первично концентрируются и переаминируются.
17 2. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевина, мочевая кислота, креатинин) и нарушения кислотно-щелочного баланса первичной мочи. В результате увеличиваются потери кальция с мочой
17 3. В кишечнике под воздействием микрофлоры происходит распад аминокислот с образованием фенола, индола, крезола, скатола, сероводорода, которые поступают в кровь и вызывают аутоинтоксикацию.
17 4. Происходит накопление продуктов азотистого обмена со сдвигом кислотно-щелочного равновесия в кислую сторону.
17 5. Происходит увеличение содержания в организме нуклеиновых кислот, и как следствие, накопление продукта обмена пуринов – мочевой кислоты, что является фактором риска развития подагры и мочекаменной болезни.
17 6. Повышается риск развития алиментарного ожирения. Это связано с тем, что излишнее количество белка вовлекается в процесс липонеогенеза.
17 7. Возрастает вероятность развития относительного гиповитаминоза В6, РР и А из-за их повышенного расхода в метаболизме белков или нарушения их обмена.
17 8. Увеличивается риск появления аллергических реакций.
17 9. С белковой составляющей связан и ряд наследственных заболеваний, таких как фенилкетонурия, гистидинемия, гомоцистеинурия, алкаптонурия и целиакия – это генетически детерминированные энзимопатии.
17 Суточная потребность
18 Потребность в белке зависит от многих факторов
18 Возраст
18 Для детей первого года жизни в возрасте от 0 до 3 месяцев потребность в белке составляет 2,2 г/кг, 4- 6 месяцев – 2,6 г/кг, 7-12 месяцев – 2,9 г/кг. Содержание животных белков должно составлять в возрасте от 0 до 4 месяцев – 100%, от 4 (после введени
18 Для людей среднего возраста потребность в белке составляет 1-1,5 г/кг, причем 55% – животного происхождения, для пожилых людей – 1 г/кг, из них 50% – животного происхождения.
18 Трудовая деятельность
18 Для людей, занимающихся умственным трудом, потребность составляет 1-1,5 г/кг, причем 50-55% – животного белка, для людей, занимающихся физическим трудом – 2,5-3 г/кг.
18 Состояние здоровья
18 Больному человеку, находящемуся на стационарном лечении, требуется 0,8-0,9 г/кг белка в сутки даже в условиях легкого и умеренного метаболического стресса (плановая госпитализация, инфекции, гипертиреоз и т. д.), а при тяжелом метаболическом стрессе
18 У многих больных людей по сравнению со здоровыми потребление белка может быть увеличено, в их рационе около 55 и даже 60% могут составлять белки животных продуктов
19 Потребление белка ограничивают при недостаточности печени и почек, подагре и других заболеваниях. В этих случаях возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах, назначаемых при хронической почечной недостаточности, содержи
19 Физиологическое состояние
19 В период беременности и лактации у женщины повышается потребность в белке на 10-15% по сравнению с рекомендуемой нормой.
52 Потребность в углеводах зависит от многих факторов
%
Одностраничный режим чтения
Основной режим чтения
Режим копирования
Тэги
Заметки
Отправить на печать
Видео
Доп.материалы
Содержание

Гигиеническое значение основных пищевых веществ

Авторы: Михайлова Л. А., Соловьева Н. В., Бондаревич Е. А., ... Караваева Т. М.
Коцюржинская Н. Н.
Вернуться на сайт
Открыть для копирования
В книге
На странице
Скачать выбранные
/ 167
1 167
Копирование: 83 (83) страницы | Печать: 33 (33) страницы
Ограничения на печать и копирование введены правообладателем. В скобках
указан остаток по каждому пункту с учетом того, что Вы уже использовали